Jaką temperaturę powinna mieć lodówka typu walk-in? Przewodnik po bezpiecznych zakresach i dziennych wartościach zadanych

W przypadku chłodni, w której we wtorek rano temperatura wynosi 44°F, zwykle pojawia się ten sam komentarz: „Zawsze tak było”. Nie powinno tak być. Komercyjna kabina jest zaprojektowana tak, aby utrzymywać temperaturę powietrza od 34°F do 38°F, a każdy stopień powyżej 41°F szkodzi znajdującej się w niej żywności.

Wartość zadana nie bez powodu znajduje się znacznie poniżej 41°F. Temperatura powietrza zmienia się w momencie otwarcia drzwi, podczas gdy temperatura produktu zmienia się powoli. Trzymanie pudełka w połowie lat 30. pozwala zapracowanej sali serwowania lunchu otwierać i zamykać drzwi bez wypychania jedzenia na niebezpieczne terytorium.

Krótka odpowiedź: od 34°F do 38°F

W większości kuchni komercyjnych prawidłowa temperatura powietrza w chłodnicy wynosi od -1°C do 3°C (34°F do 38°F). Niektóre przewodniki po sprzęcie dopuszczają szersze okno od 35°F do 41°F, ale praktyczny cel pozostaje w połowie lat 30-tych. Pułap jest stały: Kodeks żywnościowy FDA wymaga kontroli czasu/temperatury, aby żywność bezpieczna (TCS) była przechowywana w temperaturze 41°F (5°C) lub niższej.

Ustaw termostat na 36°F, a pudełko będzie zazwyczaj utrzymywać produkt w temperaturze od 36°F do 40°F przez cały normalny dzień załadunku, uzupełniania zapasów i ruchu na drzwiach.

Dlaczego 41°F to twarda linia

W temperaturze od 5°C do 57°C bakterie rozmnażają się najszybciej. Szkolenie w zakresie bezpieczeństwa żywności nazywa tę strefę niebezpieczną temperaturą, a w niej znajduje się miejsce, w którym panuje temperatura 43°F, niezależnie od tego, jak zimne są półki w dłoni.

Przechowywanie w chłodni niczego nie sterylizuje; spowalnia jedynie aktywność drobnoustrojów. Chłodnica o temperaturze 43°F nie jest „prawie w porządku” — pozwala z godziny na godzinę na gromadzenie się organizmów powodujących psucie się i patogenom, a także skraca bezpieczny okres przydatności do spożycia wszystkiego na półce. Chłodnica utrzymywana w temperaturze 36°F spowalnia ten wzrost znacznie bardziej.

Ta sama logika obowiązuje po gorącej stronie kuchni. Nasz podział bezpieczna żywność utrzymująca temperaturę obejmuje linię 135°F, która ma zastosowanie do gorących szafek, stołów parowych i szuflad.

Nastawy chłodziarek i zamrażarek w skrócie

Co powoduje, że lodówka typu walk-in przekracza jej wartość zadaną

Kiedy technik znajdzie skrzynkę pracującą w temperaturze 45°F, przyczyna prawie zawsze znajduje się na liście.

• Zachowanie drzwi. Każdy otwór wpuszcza do pudełka ciepłe, wilgotne powietrze kuchenne. Drzwi otwarte podczas dwudziestominutowej dostawy mogą spowodować podniesienie temperatury o kilka stopni, których usunięcie zajmuje godzinę.
• Brudne cewki skraplacza. Cewki wypełnione smarem i kurzem nie mogą odprowadzać ciepła. Jest to najczęstsza mechaniczna przyczyna powolnego, stałego wznoszenia.
• Zalodzony parownik. Nieudany cykl odszraniania lub zablokowany odpływ pozostawiają na wężownicy stałą bryłę lodu. Powietrze nie może przez niego przepływać, więc wentylator pracuje i nic nie chłodzi.
• Zużyte uszczelki i zawiasy. Uszczelka, która już nie uszczelnia, umożliwia ciągły wyciek ciepłego powietrza. Zamknij drzwiczki na kartce papieru — jeśli papier łatwo się wysuwa, pieczęć jest skończona.
• Gorące ładunki. Pełny garnek zupy lub taca właśnie ugotowanych białek zwiększa obciążenie cieplne, na które system nigdy nie był dostosowany. Najpierw schłódź, a potem przechowuj.

Wewnątrz pudełka: skąd bierze się zimno

Układ wyjaśnia, dlaczego górna półka i obszar drzwi to dwa miejsca, na które warto zwrócić uwagę. Parownik jest umieszczony wysoko i wypycha zimne powietrze w dół po ścianach, więc najcieplejsze powietrze w każdej kabinie gromadzi się pod sufitem i w pobliżu otworu drzwiowego.

• 1 Wężownica parownika. Montowany wysoko na ścianie lub suficie; zimne powietrze opuszcza tę przestrzeń jako pierwsze, dlatego na górnych półkach jest chłodniej.
• 2 Rama drzwi i uszczelka. Główny punkt wejścia ciepłego, wilgotnego powietrza w kuchni.
• 3 Umiejscowienie sondy. Połowa wysokości i odległość od drzwi daje odczyt, który coś znaczy.
• 4 Agregat skraplający. Jednostki zdalne odrzucają ciepło na zewnątrz; niezależne jednostki wrzucają je z powrotem do kuchni.
• 5 Prześwit półki. Pozostaw 4 do 6 cali między górną krawędzią ładunku a sufitem, aby umożliwić cyrkulację powietrza.

Kontrole dzienne, tygodniowe i miesięczne

1. Każda zmiana: odczytaj termometr i zapisz liczbę w dzienniku. Inspektorzy przyjmują dzienniki; wspomnienia nie są dowodem.
2. Codziennie: sprawdź, czy drzwi zamykają się i zatrzaskują samodzielnie oraz poszukaj pęknięć, stwardnień lub szczelin w uszczelkach.
3. Co tydzień: wyczyść lub odkurz wężownice skraplacza i sprawdź, czy wentylator pracuje swobodnie.
4. Co tydzień: przepłucz linię spustową parownika i sprawdź, czy w misce nie stoi woda.
5. Miesięcznie: skalibrować termometr w łaźni lodowo-wodnej o temperaturze 32°F (0°C). Większość urządzeń ręcznych reguluje się za pomocą małej nakrętki z tyłu.
6. Miesięcznie: obejrzyj jeden pełny cykl odszraniania. Cewka powinna całkowicie się oczyścić, a skrzynka powinna odzyskać nastawę w ciągu około pół godziny.

Temperatura powietrza a temperatura produktu

Termometr ścienny mierzy powietrze, a powietrze reaguje jako pierwsze. Jedzenie jest tym, co naprawdę się liczy. Pierś kurczaka wyjęta z pomieszczenia o temperaturze 36°F może mieć wewnątrz temperaturę od 38°F do 40°F, a skrzynka mleka dostarczona do ciepłego doku może przez pewien czas utrzymywać temperaturę w pobliżu 50°F, zanim się uspokoi.

Gdzie umieścić sondę

Umieść żarówkę czujnikową lub sondę w najcieplejszym, realistycznym miejscu: w połowie wysokości, kilka stóp od drzwi i nie bezpośrednio pod wentylatorem parownika. Nie przypinaj sondy do cewki za pomocą suwaka — odczyta ona cewkę, a nie pomieszczenie.

Jak dokładny to musi być

Dokładność w granicach 2°F (1°C) to standard roboczy. Kalibruj co miesiąc i wymieniaj termometr, którego nie można sprowadzić do 32°F w łaźni lodowej.

Kiedy przechowywanie to nie całe zadanie

Wejście rozwiązuje problem przechowywania. To nie rozwiązuje sprzedaży. Piekarnie, lady sushi i sklepy ogólnospożywcze wymagają tej samej dyscypliny temperaturowej w pomieszczeniu, do którego klienci mogą zajrzeć, a personel może bezpośrednio obsługiwać dania.

W przypadku cukierni witryna na ciasta przechowuje śmietanę, mus i świeże owoce w temperaturze od 35°F do 41°F, jednocześnie utrzymując produkt oświetlony i widoczny – w tym samym łańcuchu chłodniczym, co w kabinie, przeniesionym z przodu sklepu.

Witryna na ciasta Witryna na ciastas are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Zobacz produkt →

Liczniki sushi mają bardziej rygorystyczne wymagania. Ryba potrzebuje stałej temperatury od 35°F do 38°F i ruchomego, wilgotnego powietrza, ponieważ odwodnienie pojawia się na talerzu szybciej niż zepsucie.

Witryna sushi Witryna sushis are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Zobacz produkt →

W małych kuchniach i sklepach wielobranżowych, w których nie ma miejsca na garderobę, często montuje się szafki chłodnicze na blacie, które wykonują tę samą funkcję na ułamku zajmowanej powierzchni.

Witryna chłodnicza stołowa o niskim poziomie hałasu Seria stołowych witryn chłodniczych oferuje różnorodne modele i różne opcje objętości. Witryna chłodnicza wykorzystuje wysokowydajne chłodziarki ... Zobacz produkt →

Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd., producent komercyjnych produktów chłodniczych i elektrycznych , została założona w 1997 roku. Firma zajmuje powierzchnię 110 000 metrów kwadratowych i 85 500 metrów kwadratowych powierzchni zabudowy, zatrudnia 650 osób, w tym 85 personelu inżynieryjno-technicznego, a ponad 160 pracowników posiada wykształcenie wyższe lub wyższe. Liderzy wyższego szczebla z wykształceniem wyższym lub wyższym i odpowiednimi tytułami zawodowymi stanowią 35% zespołu. Roczna produkcja sięga 750 000 zestawów różnych produktów z certyfikatami, w tym GS, CB, RoHS, UL, COC i CCC, oraz eksportuje do ponad 20 krajów i regionów w Europie, Ameryce, Azji i Afryce. Dla kupujących porównujących sprzęt chłodniczy kwestia praktyczna pozostaje ta sama: opisana powyżej dyscyplina nastaw dotyczy każdej używanej przez nich szafy, niezależnie od tego, czy jest to kabina, czy witryna na ladzie.

Często zadawane pytania