Jak działa schładzarka szokowa? Pełny przewodnik po procesie szybkiego chłodzenia

Kuchnia bankietowa ściąga z pieca tacę o wadze 40 kg duszonej wołowiny o godzinie 11:00, a obsługa rozpoczyna się o 19:00. Jeśli tacę pozostawi się na blacie do ostygnięcia, jej środek może utrzymywać się powyżej 60°C przez ponad godzinę, a następnie powoli przesuwać się do zakresu, w którym bakterie namnażają się najszybciej. Rezultatem jest marnowana żywność, marnowana siła robocza i możliwe do uniknięcia ryzyko dla bezpieczeństwa żywności. Schładzarka szokowa rozwiązuje wszystkie trzy problemy jednocześnie.

Krótka odpowiedź: schładzarka szokowa to wytrzymała szafa chłodnicza, która wtłacza zimne powietrze z dużą prędkością przez gorącą żywność, obniżając temperaturę jej wnętrza z około 90°C do poniżej 3°C w ciągu około 90 minut, a następnie utrzymuje ją w bezpiecznej temperaturze przechowywania. W pozostałej części tego artykułu wyjaśniono zasadę działania, kluczowe elementy i kwestie, które należy wziąć pod uwagę przed zakupem.

Co to jest schładzarka szokowa?

Schładzarka szokowa to komercyjne urządzenie chłodnicze zaprojektowane do jednego zadania: jak najszybszego usuwania ciepła ze świeżo ugotowanej żywności. Standardowa lodówka ma wymiary umożliwiające przechowywanie już zimnej żywności w niskiej temperaturze. Natomiast schładzarka szokowa ma znacznie większą sprężarkę, przewymiarowaną wężownicę parownika i mocne wentylatory, które tłoczą zimne powietrze nad każdą powierzchnią żywności. Ta kombinacja pobiera ciepło kilka razy szybciej niż normalne chłodzenie.

Większość urządzeń ma wnętrze ze stali nierdzewnej, misę gastronomiczną i czujnik temperatury rdzenia. Sondę wkłada się w najgrubszą część potrawy, dzięki czemu urządzenie odczytuje rzeczywistą temperaturę wewnętrzną, a nie tylko temperaturę powietrza w komorze.

• Typowy cykl chłodzenia: od 90°C do 3°C w 90 minut lub krócej.
• Typowy cykl zamrażania: od 90°C do -18°C w ciągu około czterech godzin.
• Faza przetrzymywania: po osiągnięciu docelowej temperatury rdzenia szafa przełącza się na normalne chłodzenie w temperaturze 3°C do czasu rozładunku przez operatora.

Ponieważ ciepło jest szybko odprowadzane, podczas zamrażania wewnątrz żywności powstają mniejsze kryształki lodu. Małe kryształki powodują mniej uszkodzeń struktury komórkowej, dzięki czemu tekstura i wilgotność pozostają bliższe świeżości. Dlatego też schładzanie szokowe jest standardową praktyką w produkcji ciast, piekarniach i cateringu na dużą skalę.

Jak działa schładzarka szokowa?

W skrócie: schładzarka szokowa łączy w sobie chłodzenie mechaniczne, wymuszony ruch powietrza i kontrolę temperatury w pętli zamkniętej. Cykl wydaje się prosty, ale sprzęt musi zostać zaprojektowany pod kątem szybkości.

Proces krok po kroku

1. Gorące potrawy o temperaturze od 65 do 90°C ładuje się na tace lub zwinięty stojak, a sondę rdzeniową umieszcza się w najgrubszej części największej partii.
2. Operator wybiera cykl chłodzenia lub zamrażania. Sprężarka uruchamia się, a temperatura wężownicy parownika spada znacznie poniżej docelowej temperatury żywności.
3. Wentylatory o dużej prędkości tłoczą powietrze przez wężownicę, a następnie przez żywność. Poruszające się powietrze usuwa ciepło z powierzchni żywności i przenosi je do wężownicy, gdzie pochłania je czynnik chłodniczy.
4. Sprężarka pompuje podgrzany czynnik chłodniczy do skraplacza, gdzie ciepło jest uwalniane na zewnątrz szafy. Czynnik chłodniczy powraca zimny, a pętla powtarza się w sposób ciągły.
5. Sonda rdzenia stale mierzy wewnętrzną temperaturę żywności. Kiedy osiągnie nastawę, zazwyczaj 3°C w przypadku chłodzenia lub -18°C w przypadku zamrażania, urządzenie przełącza się w tryb utrzymywania małej mocy.

Przepływ powietrza to część, której większość ludzi nie docenia. Zwykła lodówka porusza powietrze za pomocą małego wentylatora i opiera się głównie na naturalnej konwekcji. Schładzarka szokowa napędza powietrze z dużą prędkością, dzięki czemu zimne powietrze w sposób ciągły zastępuje ciepłą warstwę graniczną wokół każdego kawałka żywności. Dlatego też tę samą żywność, której chłodzenie w chłodziarce zajmuje sześć godzin, można schłodzić w chłodziarce szokowej w czasie krótszym niż 90 minut.

Poniższy schemat izometryczny pokazuje, gdzie znajdują się główne części i jak zimne powietrze przepływa przez obudowę.

1 – Wentylator o dużej prędkości 2 – Wężownica parownika 3 – Sonda temperatury rdzenia 4 – Tace 5 – Panel sterowania

Dlaczego prędkość ma znaczenie: strefa zagrożenia temperaturowego

Jedynym powodem istnienia schładzania szokowego jest rozwój bakterii. Większość bakterii zatruwających żywność rozmnaża się najszybciej w temperaturze od 5°C do 60°C, czyli w zakresie znanym jako strefa zagrożenia temperaturowego. Im dłużej żywność pozostaje w tym zakresie, tym większe obciążenie bakteryjne do czasu jej podania.

Wiele programów bezpieczeństwa żywności opartych na systemie HACCP zaleca schładzanie ugotowanej żywności do temperatury poniżej 10°C w ciągu 90 minut do dwóch godzin. Schładzarka szokowa rutynowo oczyszcza ten cel. Lodówka typu walk-in zwykle nie jest w stanie tego zrobić, ponieważ powietrze jest zimne, ale nie porusza się wystarczająco szybko, aby wydobyć ciepło z dużej masy żywności.

Poniższy wykres przedstawia względną szybkość namnażania typowych bakterii przenoszonych przez żywność w różnych temperaturach. Wzrost osiąga szczyt w pobliżu temperatury ciała i zanika, gdy żywność spada poniżej 10°C.

Schładzanie szokowe nie zabija bakterii, gotowanie tak. Schładzanie po prostu szybko zatrzymuje zegar wzrostu, dzięki czemu żywność pozostaje bezpieczniejsza na dłużej i zachowuje lepszy smak, kolor i konsystencję niż żywność chłodzona powoli. Więcej informacji na temat sposobu przechowywania żywności po szybkim schłodzeniu w szafach chłodniczych można znaleźć w tym przewodniku chłodzenie i konserwacja w komercyjnych gablotach wystawowych .

Szybkie schładzanie a szybkie zamrażanie a standardowe chłodzenie

Te trzy terminy są często mylone, ale opisują inny sprzęt i różne wyniki.

Poniższy wykres liniowy porównuje sposób, w jaki schładzarka szokowa i konwencjonalna lodówka schładzają ten sam produkt w temperaturze 90°C w czasie. Zacieniony pasek oznacza strefę niebezpieczną pomiędzy 5°C a 60°C.

Spójrz na kształt dwóch krzywych. Schładzarka szokowa szybko przekracza strefę niebezpieczną i osiąga bezpieczną temperaturę wnętrza, zanim standardowa lodówka obniży temperaturę poniżej 60°C. Ta różnica czasu przekłada się bezpośrednio na dłuższy okres przydatności do spożycia i mniejsze ryzyko dla bezpieczeństwa żywności.

Kluczowe elementy wewnątrz schładzarki szokowej

Schładzarka szokowa nie jest magicznym pudełkiem; jest to ściśle zintegrowany zestaw części, które muszą ze sobą współpracować.

• Sprężarka: Zapewnia wydajność chłodzenia. Większe sprężarki szybciej usuwają ciepło, dlatego w maszynach komercyjnych często stosuje się jednostki dwubiegowe lub o zmiennej prędkości.
• Wężownica parownika: Wymiennik ciepła, w którym czynnik chłodniczy pochłania ciepło z powietrza w szafie. Nadwymiarowa wężownica utrzymuje niską temperaturę powietrza bez nadmiernego gromadzenia się szronu.
• Wentylatory o dużej prędkości: Przesuwaj powietrze przez wężownicę i żywność. Podstawą tego procesu jest prędkość powietrza, a nie tylko temperatura powietrza.
• Sonda temperatury rdzenia: Mierzy temperaturę wewnętrzną żywności i kończy cykl w odpowiednim momencie.
• Panel sterowania: Umożliwia operatorowi wybór trybu chłodzenia, zamrażania lub przetrzymywania; wiele urządzeń zawiera zaprogramowane cykle dla określonych rodzajów żywności.
• Izolowana szafka: Zatrzymuje zimne powietrze we wnętrzu i ogranicza napływ ciepła z otaczającej kuchni.

Te elementy wyjaśniają różnicę w cenie pomiędzy schładzarką szokową a standardową lodówką. Płacisz za wydajność, przepływ powietrza i precyzję, czyli trzy rzeczy, które decydują o szybkości chłodzenia.

Typowe typy i konfiguracje

Schładzarki szokowe występują w kilku formach. Właściwy wybór zależy od przestrzeni kuchennej, wielkości partii i codziennej pracy.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie schładzarki szokowej

Zacznij od liczb wpływających na codzienną pracę: dokładność sondy rdzenia, pojemność wsadu, czas trwania cyklu, zachowanie podczas odszraniania i certyfikat zgodności.

• Pojemność: dopasuj jednostkę do największej partii, a nie średniej partii.
• Elastyczność sterowania: zaprogramowane cykle dla mięsa, ryb, wypieków, warzyw i delikatne schładzanie delikatnych deserów mają znaczenie w praktyce.
• Zgodność: poszukaj funkcji wsparcia HACCP i certyfikatów odpowiednich dla Twojego rynku eksportowego.
• Żywotność: konstrukcja ze stali nierdzewnej, rodzaj czynnika chłodniczego i łatwość czyszczenia decydują o kosztach długoterminowych.

Zakupy od doświadczonego komercyjnego producenta urządzeń chłodniczych również mają znaczenie. Założona w 1997 roku firma Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. od ponad dwudziestu lat produkuje elektryczne urządzenia grzewcze i chłodnicze. Firma działa na terenie o powierzchni 110 000 m², na którym znajdują się budynki o powierzchni 85 500 m² i zatrudnia 650 osób, w tym 85 pracowników inżynieryjno-technicznych. Ponad 160 pracowników posiada wykształcenie wyższe lub wyższe, a 35% kadry kierowniczej wyższego szczebla posiada stopnie naukowe lub odpowiadające im tytuły zawodowe. Roczna produkcja sięga 750 000 zestawów produktów grzewczych i chłodniczych, posiadających certyfikaty GS, CB, RoHS, UL, COC i CCC, eksportowanych do ponad 20 krajów w Europie, obu Amerykach, Azji i Afryce. Gdy schładzarka szokowa obniży temperaturę przechowywania żywności, następne urządzenie musi niezawodnie utrzymać tę temperaturę, do czego właśnie służą komercyjne zamrażarki, witryny do ciast i witryny chłodnicze firmy. Możesz przejrzeć tutaj znajdziesz pełną ofertę urządzeń chłodniczych do zastosowań komercyjnych .

Witryna chłodnicza stołowa o niskim poziomie hałasu z oświetleniem LED Ta kompaktowa jednostka nablatowa zapewnia wydajne chłodzenie i cichą pracę w handlu detalicznym lub gastronomii. Konfigurowalne oświetlenie LED, szklane drzwi i regulatory temperatury pomagają utrzymać widoczność zimnej żywności i odpowiednio ją przechowywać na niewielkiej powierzchni. Zobacz produkt →

Witryna chłodnicza na ciasta dla restauracji i supermarketów Stylowa witryna chłodnicza z oświetleniem LED i regulacją temperatury, zaprojektowana tak, aby zachować świeżość ciast i jednocześnie poprawić prezentację sklepu. Nadaje się do restauracji i supermarketów, obsługuje zbiorcze dostosowywanie w celu dopasowania do różnych potrzeb wyświetlania. Zobacz produkt →

Witryna sushi z europejskimi wspornikami do patelni GN Pozioma witryna chłodnicza przeznaczona dla restauracji sushi i sklepów ogólnospożywczych. Wykorzystuje europejskie standardy GN, ma konstrukcję ścian bocznych zapobiegającą zgnieceniu, co ułatwia układanie w stosy, a także może przechowywać inne produkty w lodówce. Zobacz produkt →

Często zadawane pytania dotyczące szybkoschładzaczy